Скрытая опасность на наших столах,
Акриламид, являющийся промышленным соединением, представляет собой бесцветное и не имеющее запаха химическое вещество. Он широко используется в процессах очистки сточных вод, в горнодобывающей промышленности, исследовательских лабораториях, а также в сфере поверхностных покрытий, текстильной и косметической промышленности. Авария, произошедшая в шахте в Китае в 1989 году, показала, что акриламид вызывает повреждение нервной системы, а последующие исследования выявили также его канцерогенные свойства. Несмотря на то, что благодаря принятию необходимых мер в областях его применения удалось предотвратить воздействие высоких доз, исследование, проведённое в 2002 году, мобилизовало многие организации, прежде всего Всемирную организацию здравоохранения. Согласно этому исследованию, акриламид присутствует не только в промышленности, но и на наших столах, в наших напитках и, что ещё хуже, уже попал в нашу кровь и осел во внутренних органах…
Согласно исследованию, продукты, содержащие белок и подвергающиеся термической обработке при температуре 120 градусов и выше, содержат 5±50 μg/kg акриламида, тогда как в продуктах с высоким содержанием углеводов, таких как картофель, свёкла и крекеры, этот показатель достигает 150±4000 μg/kg. Часто потребляемые в повседневной жизни переработанные продукты, такие как печенье, жареный миндаль, чипсы, картофель фри и кофе, также входят в группу риска из-за высокого содержания акриламида. Хотя эти значения могут не вызывать тяжёлых неврологических нарушений, Всемирная организация здравоохранения особенно обращает внимание на формирующийся с раннего возраста «рацион с преобладанием фастфуда» и предупреждает родителей о возможных осложнениях в будущем, прежде всего онкологических заболеваниях. Среди них также репродуктивное здоровье.
Пока эта новая информация продолжает изучаться с помощью опросов, более быстрые экспериментальные исследования на мышах показывают, что мы сталкиваемся с тревожной картиной. Согласно этим данным, богатый углеводами и нездоровый рацион может приводить к бесплодию у самцов мышей или к врождённым дефектам, таким как низкая масса тела при рождении у их потомства. При воздействии высоких доз акриламида количество сперматозоидов уменьшается, а также наблюдаются структурные аномалии. Хотя исследования на самках мышей пока ограничены, исследование, опубликованное турецкими учёными в 2017 году (Aras et al. ....), показывает, что яйцеклетки, подвергшиеся воздействию высоких доз акриламида, задерживаются в созревании, а некоторые даже дегенерируют. В таких условиях оплодотворение задерживается или вовсе не происходит, а задержка оплодотворения приводит к нарушениям развития эмбриона. Коротко говоря, пока мы наслаждаемся кофе, во многих учреждениях Соединённых Штатов уже размещены предупреждающие знаки о высоком содержании акриламида в их продукции.
В заключение следует отметить, что механизм, полностью предотвращающий образование акриламида, пока не найден. Для защиты следует избегать длительного приготовления пищи при высоких температурах, отдавать предпочтение варке вместо жарки и гриля, ограничивать потребление продуктов, богатых углеводами, и по возможности придерживаться сбалансированного питания. Необходимо помнить, что наши ежедневные пищевые привычки влияют на качество сперматозоидов и яйцеклеток, и не следует игнорировать влияние сформированных с раннего возраста привычек питания на репродуктивное здоровье в будущем.
Спец. эмбриолог Бану Боз Эниселер1 , доц. д-р Дуру Арас Тосун2
1 Центр акушерства, гинекологии и ЭКО İrenbe, Измир
2 Университет медицинских наук, медицинский факультет, кафедра гистологии и эмбриологии, Анкара